餐饮界的新晋网红曹氏鸭脖，依靠“特辣挑战”出圈，多量嗜辣东谈主士纷繁应征挑战，却无一不失败而归。

在此之前，变态辣鸡翅、火鸡面、螺蛳粉、麻辣暖锅底料，一向“嗜辣如命”的吃货们都被辣得涕泪横流。

翻看曹氏鸭脖官方发布的制作材料和上述食物的配料表，你会发现，其中都加了一种名为“辣椒精”的调味料。

这种能辣哭吃货的辣椒精到底是什么东西？它到底会不会对东谈主体健康产生危害？

辣椒精又被叫作念辣椒油树脂，所以辣椒为原料，从中索求、浓缩而得的一种自然食物身分，主要被用来坐褥日用调味品和腌制、看重食物[1][2]。

咱们日常使用的暖锅底料和辣椒油，加少量就能让食物又红又辣，等于添加了辣椒油树脂的缘由。

而辣椒油树脂简略为食物增味、着色，主要依靠的是辣椒红色素和辣椒碱这两种身分。

辣椒红色素是一种脂溶性类胡萝卜素，动作从辣椒中索求出的自然着色剂，它呈深红色，具有晴朗秀好意思、着色力强等特色[3]。

世界卫生组织将辣椒红色素认定为A类色素，安全无毒、产自纯自然，还简略镇痛、抗炎、保护心肌，不错在食物制作经由中添加[4]。

辣椒碱则是辣味的主要开端。它是产自辣椒中的一种生物碱，简略抗氧化、抗菌、抗炎和促进肠谈功能[5][6]。

辣椒油树脂由自然植物索求而成，动作浓缩的辣椒精华，王人备有辣哭在座通盘东谈主的才能。

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扣问标明，10%辣椒油树脂的辣度达到了150万SHU（Scoville heat units，斯科维尔热量），纯辣椒素的辣度更是高达1500万SHU。

咱们平频频常吃的二荆条辣椒仅为7749 SHU，10%辣椒油树脂的辣度已是它的194倍。曹氏鸭脖的“特辣挑战”，实践上是对高浓度稀释辣椒油树脂的东谈主体极限挑战[7][8]。

与辣椒油树脂比较，工业辣椒精的来头就要更复杂一些。

在《食物安寰球度步调 食物添加剂使用步调》中并莫得工业辣椒精这一类别。公共口中的工业辣椒精极有可能是对“工业辣椒索求物”的诬陷。

工业辣椒是从印度引进的辣椒新品种，原名“辣多一号”[9]。这种辣椒的辣度更高，是正常小米辣的8-10倍，比让东谈主闻之色变的妖魔辣椒以至还要辣上2-3倍，根柢不得当被东谈主类径直食用，因此主要诈欺于工业加工[10]。

国度卫生部2012年出台的对辣椒油树脂索求原料的步骤中标明，工业辣椒自然也不错用来索求辣椒油树脂，但唯有在稀释事后，才能用于食物添加剂[11]。

关联词，岂论是用正常辣椒制成的，依然用工业辣椒制成的，辣椒精实践上都属于自然成品。

2014年，世界粮农组织和世卫组织食物添加剂蚁合各人委员会在经过分析后以为，东谈主类对用作食用色素的辣椒索求物的逐日可采纳摄入量为0-1.51毫克/千克体重，在这一边界内进食，并不会对东谈主体健康酿成危害[12]。

2018年，日本扣问团队进行了为期12周的辣椒油树脂安全性评估。他们将33名受试者就地分为三组，让他们逐日永别服用0、20、100mg的辣椒油树脂胶囊。成果发现，并莫得受试者因摄入辣椒油树脂而产生不良反映[13]。

既然如斯，为什么参加“特辣挑战”失败的破钞者们，却会出现肠胃谈苦处和泻肚等不适表象呢？

这主如若因为大剂量辣椒精对东谈主体有强刺激性，参加胃部后，会抵消化谈粘膜酿成挫伤，自便肠谈细胞，以至改动肠谈菌群，对胃肠谈功能和东谈主体代谢带来负面影响[14]。

况兼，曹氏鸭脖对公众公布的辣椒精用量仅仅磨蹭的“一勺”，具体量是若干咱们不知所以。再加上食物中的添加剂一定不啻辣椒精一种，关于其他添加身分的安全性，咱们也无从考据。

实践上，辣椒进化百万年，让我方简略分泌出辣椒碱产生辣味，主要等于为了能保护我方免受动物啃食和真菌感染[15]。

只不外，它们其时一定思不到，这种辣味反而会激活东谈主体的痛觉感受器，让大脑误以为机体受到伤害，从而分泌产生快感的内啡肽来缓解苦处[15]。

自那以后，赢得东谈主类喜爱的辣椒家眷转机为东谈主类餐桌上的全部谈适口好菜，而嗜辣东谈主士也把辣味看作好意思食世界的最实践底色，臻入无辣不欢的田地。

但你要知谈，辣味实践上到底是一种痛觉，它的影响不仅存在于口腔，还无为存在于多种东谈主体组织中[16]。吃辣依然要搁置，毕竟辣嗓子、辣肚子、辣屁股的味谈可不好受。

参考文件

[1]胡涛.(2019).我国辣椒油树脂产业快速发展的市场需求内因与算计. 市集当代化(03),22-23.

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[2]中华东谈主民共和国国度卫生健康委员会, 国度市场监督处理总局(2012). GB28314—2012.

[3]邢泽农,苏娟,东莎莎等.(2021).辣椒红色素的索求与诈欺. 中国果菜(03),26-29.

[4]张瑞.(2022).辣椒呈色呈味物资在不同体系中的变化及防控扣问. 西南大学.

[5]曹雁平, 张东.(2011).固相微萃取-气相色谱质谱联用分析辣椒油树脂蒸发性身分. 食物工业科技(01),108-111.

[6]徐婉淇,张婷婷,施纤红等.(2022).辣椒碱索求工艺和药理作用的扣问意见. 食物安全导刊(05),183-186.

[7]Zhu, Y., Li, X., Jiang, S., Zhang, Y., Zhang, L., & Liu, Y. (2023). Multi-dimensional pungency and sensory profiles of powder and oil of seven chili peppers based on descriptive analysis and Scoville heat units. Food chemistry, 411, 135488.

[8]Steffee, C. H., Lantz, P. E., Flannagan, L. M., Thompson, R. L., & Jason, D. R. (1995). Oleoresin capsicum (pepper) spray and \"in-custody deaths\". The American journal of forensic medicine and pathology, 16(3), 185–192.

[9]邓永向 , 姬广梅.(2020).贵州高海拔平地工业辣椒训导时代. 农技做事(07),79-80+82.

[10]张钟才.(2021).工业辣椒训导时代. 乡村科技(02),86-87.

[11]国度卫生部.(2012). GB28314—2012.

[12]Fernando Aguilar, Riccardo Crebelli, Alessandro Di Domenico.et al. (2015). Scientific Opinion on the re-evaluation of paprika extract (E 160c) as a food additive. European Food Safety Authority journal,13(12),4320.

[13]Umigai, N., Murakami, K., Shimizu, R., Takeda, R., & Azuma, T. (2018). Safety Evaluation and Plasma Carotenoid Accumulation in Healthy Adult Subjects after 12 Weeks of Paprika Oleoresin Supplementation. Journal of oleo science, 67(2), 225–234.

[14]Qunran Xiang, Weiling Guo, Xin Tang.et al.(2021). Capsaicin—the spicy ingredient of chili peppers: A review of the gastrointestinal effects and mechanisms, Trends in Food Science & Technology, 116, 755-765.

[15]Mandy Choy, Suleika El Fassi, Jan Treur.（2021）. An adaptive network model for pain and pleasure through spicy food and its desensitization，Cognitive Systems Research, 66，211-220.

[16]Du, Q., Liao, Q., Chen, C., Yang, X., Xie, R., & Xu, J. (2019). The Role of Transient Receptor Potential Vanilloid 1 in Common Diseases of the Digestive Tract and the Cardiovascular and Respiratory System. Frontiers in physiology, 10, 1064.

作家：文竞择